Wer anderen eine Bratwurst brät, hat ein Bratwurstbratgerät!

Interview

Was charakterisiert Ihrer Meinung nach einen Genießer?

Jemand der sich auf Neues einlässt, und zu Hause oder auch in Restaurants bewusst auf Qualität setzt.

Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gerne mal zusammen essen?

Sergio Herman, einfach weil er und seine Geschichte und die enorme Kreativität mich sehr beeindrucken.

Die Leibspeise Ihrer Kindheit?

Cordon Bleu, heute immer noch. Am liebsten vom Kalb mit Bergkäse und Speck.

Welche regionale Spezialität haben Sie für sich entdeckt?

Den Spargel vom Feld gegenüber. Er schmeckt noch so wie Spargel schmecken sollte, leicht bitter und doch süß. Und natürlich unsere Blutwurst die von einem Metzger vor Ort nach unserem Rezept hergestellt wird.

Was schmeckt Ihnen partout nicht?

Ich hasse Kaffee, ich habe sonst alle bekannten Laster denen wir Köche gerne fröhnen...doch Kaffee, der geht gar nicht.

Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie und warum?

Ich schätze Helmut Thieltges sehr. Er hat aus einem einfachen Hotel Garni seiner Eltern ein drei Sterne Restaurant gemacht, die er noch heute hält. Er hatte keine großen Stationen, und ist am Boden geblieben. Und vor allem ohne Sponsoren.

Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?

In meiner Commis Zeit im Victorian unter Günter Scherrer sollte ich zum Persoessen Graupensuppe kochen. Da ich mir dessen nicht bewusst war das Graupen enorm an Volumen zu nehmen, habe ich dann anstatt 15 Liter ungefähr 60 Liter gekocht. Es wurde immer mehr, was natürlich in diversen Anschissen meiner Chefs und gröhlendem Gelächter meiner Kollegen endete.

Ihre heimliche Leidenschaft ist?

Ich liebe Weingummis abgöttisch, und am liebsten aus dem Kühlschrank.

Was bedeutet für Sie Nachhaltigkeit in der Küche?

Alles. Es fängt beim richtigen Umgang mit Strom und Wasser an und hört bei der Verarbeitung und Zubereitung der Lebensmittel auf. Selbst beim Persoessen gibt es immer seltener Fisch und Fleisch und diese dann aus nachhaltiger Zucht.

Mit wem würden Sie gerne eine Nacht in der Küche verbringen und was passiert?

Mit niemandem...ich hasse Aufzüge und nehme die Treppe.

Welcher ist Ihr Lieblingsfisch und wie sollte er zubereitet sein?

Ich liebe Steinbutt, am liebsten an der Gräte gebraten, Sauce Bearnaise, Kartoffelpürree und Kopfsalat mit Joghurtdressing.

Mit welchem Luxus belohnen Sie sich?

Urlaub mit meiner Familie. Meine Frau und meine Tochter sind mir das Wichtigste. Wir fahren zweimal im Jahr in den Urlaub. In unserem Job muss man mal raus sonst explodiert man irgendwann.

Welches Getränk ist Ihr Favorit?

Ich war letztes Jahr im März bei meinem Kumpel Mario Corti im Schloß Elmau zum ausspannen. Da habe ich jeden Abend an der Bar einen Munich Mule getrunken. Unfassbar lecker, Gingerbeer, Gin, Eis, Limette und Rosmarin im gefrorenen Blechbecher.

Wie können junge Menschen heute von einer Küchenausbildung überzeugt werden?

Mit Herz. Wir halten mittlerweile an Schulen Vorträge über den Alltag in unserem Familienbetrieb mit den passenden Ausbildungsberufen und den Karrierechancen. Wenn man diesen Beruf selber lebt und mit Enthusiasmus davon erzählt, haben wir die Erfahrung gemacht, kommt das sehr gut an und schlägt sich in Praktika und auch Ausbildungen nieder.

Welchen kulinarischen Trend finden Sie spannend?

Den Trend mal wieder etwas runter zu kommen. Daniel Humm vom Eleven Madison Park hat jetzt auch die Bremse gezogen. Damit meine ich, nicht zu viele Komponenten auf dem Teller, weniger aber dafür mehr ausdrucksstarke Gänge im Menu mit der Konzentration aufs Wesentliche. Und für mich ganz wichtig, heißes Essen. Wie oft ich in den letzten Jahren lauwarme Gerichte geschuldet der Optik bekommen habe kann ich gar nicht mehr zählen. Ich mein was gibt es schöneres, einen heißen Teller mit einem warmen Gericht das auch noch richtig duftet. Mega!!!!!!!!

Restaurantbewertungen (im Internet): Fluch oder Segen?

Schwieriges Thema. Wenn es denn konstruktive Kritik ist - gerne und gut. Wenn es aber Zerrisse sind, die Nachts heimlich anonym unter irgendwelchen Pseudonymen geschrieben werden von Menschen die sich überhaupt nicht mal annähernd Gedanken machen über das Erlebte und was sie damit für einen Schaden anrichten...dann bitte nicht. Ich glaube da kann unsere Branche gut darauf verzichten.

Welches Restaurant (weltweit) empfehlen Sie und was erwartet uns dort?

Schwierige Frage. ich habe schon viele gute Sachen in der Ferne gefuttert. Das hat immer mit Emotionen und Situationen zu tun. Großartig fand ich das Gesamtpaket bei Jonnie Boer in Zwolle.

Einen Tag als hochrangiger Politiker – welches kulinarische Thema packen Sie an?

Einen Etat für die Außenwerbung der deutschen Gastronomie im Ausland. Man siehe Dänemark oder Norwegen, die machen das sehr eindrucksvoll. Wenn man in der Welt über diese Länder spricht, geht es in erster Linie um die schöne Natur, aber kurz danach fallen Namen bekannter Köche die dann von den jeweiligen Touristen auf ihren Routen eingebaut werden.

Welche vierwöchige kulinarische Reise würden Sie gerne einmal unternehmen?

Ich würde gerne mal nach Hongkong und von da weiter nach Süd Ost Asien.

Schenken Sie uns bitte eine Ihrer Lebensweisheiten?

Wer anderen eine Bratwurst brät, hat ein Bratwurst Bratgerät!